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La Divina Pizza di Graziano Monogrammi

La pizzeria da degustazione che crea dipendenza… Merito del lievito madre?

Graziano Monogrammi e la moglie Roberta, aprono 10 anni fa La Divina Pizza (www.ladivinapizza.it). Pizzeria a degustazione nel centro storico di Firenze, attenta alla qualità degli ingredienti e specializzata nella pala alla romana.

L’impasto è realizzato con lievito madre naturale vivo e farine macinate a pietra, per avere un prodotto finale ad alta digeribilità, gustoso e bello da vedere. Da 7 anni riconosciuti come eccellenza dal Gambero Rosso.

Conosciamo meglio Graziano

Lavora nella sua osteria di Panzano in Chianti, quando nel 2003 gli viene proposto di prendere in gestione la pizzeria del circolo del paese. Decide così di frequentare un corso per pizzaioli al CFP di Firenze. Qui incontra una professoressa molto preparata sulla materia (scienze dell’alimentazione) e spinto dal desiderio di imparare, un po’ dalla sua testardaggine, ma soprattutto dalla curiosità le fa un sacco di domande. Si apre davanti a lui un mondo fatto di farine, impasti e lievito madre del quale s’innamora e lo perfeziona fino a farne uno dei suoi ingredienti fondamentali.

E’ il 2008 quando al SIGEP (Italian Exhibition Group) di Rimini, incontra un preparatore tecnico del Molino Quaglia che gli propone di partecipare all’Università della Farina, allora alla sua prima edizione. Non ci pensa due volte, in quanto vuol migliorare il lievito madre. Incontra varie personalità del settore, tra cui Simone Padoan. Dopo un viaggio a Verona, da un collega, scopre la pala alla romana. Dopo il lievito madre, un altro colpo di fulmine. Ora Graziano ha le idee molto chiare e fa una promessa alla moglie: “quando apriremo a Firenze, il mio prodotto sarà la pala alla romana lavorata con lievito madre e farine macinate a pietra”. 

L’idea era quella di realizzare un prodotto di qualità con prodotti di eccellenza sopra, tagliato a spicchi e con tutti i presupposti per essere da ristorante stellato. La promessa viene mantenuta il 29 maggio del 2010 quando, Graziano e la moglie Roberta, aprono la loro pizzeria a taglio. 

Riconoscimenti
  • 2012 Invito di Slow Food al Salone del Gusto
  • 2013 Presenza a Taste
  • 2014 Slow Food pubblica la guida. La Divina Pizza viene nominata “Ambasciatore della pizza”, insieme a circa un’altra ventina di attività in Italia.
  • 2014 e 2015 Gambero Rosso gli riconosce 3 rotelle, l’eccellenza, come pizzeria a taglio.
  • 2016 Gambero Rosso riconosce 3 spicchi al locale, il massimo, diventato un anno prima pizzeria da degustazione. Nello stesso anno riconosce anche a Graziano il titolo di maestro dell’impasto.
  • Tutti gli anni successivi, compreso il 2020, Gambero Rosso conferma i 3 spicchi.
La Divina Pizza
Le guide
Il mio viaggio nel mondo de La Divina Pizza.

Quando arrivo al laboratorio, Graziano ha appena iniziato e nell’impastatrice c’è una miscela di farine, tipo 1, integrale e mix di grani antichi. Questa mattina ci aggiunge una biga di lievito madre, cioè un preimpasto, fatto il giorno prima appositamente. Spesso, si diverte a fare degli esperimenti.

La Divina Pizza
Impasto pala alla romana

Presa dalla curiosità gli chiedo: “Usi solo lievito madre naturale, ma cos’è e come si fa?”

Come detto si tratta di un pre-impasto, cioè una fermentazione spontanea di acqua e farina che si ha dalla miscelazione dei due ingredienti e dalla contaminazione di batteri e fermenti presenti nell’aria e sulle mani. Ha bisogno di essere rinfrescata ogni giorno e/o una volta la settimana. Ha un ph, infatti si chiama anche pasta madre o acida, da 5.5 circa, quindi neutro. Con il passare del tempo però scende arrivando a 4 – 4.5, che è l’ideale. 

Un consiglio di Graziano. “All’inizio puoi aiutarti con del miele, della polpa di frutta tipo la mela o con uva, soprattutto la buccia perché ricca di polifenoli.”

Una Raccomandazione. “Il lievito madre, devi saperlo gestire, perché non vada in acido e muoia… Allo stesso tempo porta dei benefici, ovvero alta digeribilità, niente picco glicemico. Se lo sai usare bene hai un sacco di vantaggi…”

Ecco perché preferisco andare a mangiare la pizza fuori 🙂

Riprendiamo il filo…

Aggiunge prima acqua e poi olio biologico delle colline di Panzano in Chianti. Di questo ce ne mette poco, ci tiene a precisare, “non perché sono tirchio” ma perché se ne mette troppo va ad incidere troppo sul gusto dell’impasto, cioè cambia completamente il sapore. Appena l’impasto è pronto si mette a fare i giochini, li chiama così, per rinforzare la maglia glutinica e lo fa facendo le pieghe. Infine lo lascia lievitare al massimo 24h.

La Divina Pizza
Altro momento della lavorazione dell’impasto della pala alla romana

Adesso che la preparazione è conclusa andiamo in pizzeria dove ci aspetta la moglie Roberta, chiamata anche La Divina. Capita di sentirsi un po’ spaesati davanti alla vetrina ma lei sa come aiutarti a trovare il giusto mix di sapori e con la sua dedizione e pazienza ti spiega un gusto alla volta.

Vanno alla ricerca di ingredienti stagionali e di qualità per rendere il sapore delle loro pizze unico e riconoscibile. Dal gorgonzola, all’oliva taggiasca, passando dalla soprassata o come lo chiamano loro il maialino felice, alle farine, l’olio, la cipolla di tropea e il salame toscano stagionato almeno 100 giorni… che profumo!

Ci mostra la preparazione della loro margherita. La pala alla romana ha una prima cottura iniziale e una seconda che viene fatta quando hai scelto quale pezzo gustare.

Roberta è la regina della sala, l’anima del locale, non solo serve e consiglia i clienti ma li intrattiene anche con la sua grande simpatia.

Le chiedo quindi qualche aneddoto e mi racconta di quando, un noto chef fiorentino, ha battezzato uno dei loro grandi classici il “cioccolatino”. Questo perché le loro ripiene si sciolgono in bocca. Devo dire che ha proprio ragione!

La Divina Pizza
Cioccolatino porchetta e bietola
Ci sono anche delle novità.

Durante il lockdown Graziano ha studiato impasti diversi, sempre con lievito madre naturale, per fare nuovi prodotti per La Divina Pizza: tigelle, fruste, panini per hamburger, pappa al pomodoro, bruschette e club sandwich.

Ma non solo, si è dilettato a realizzare anche maionese e ketchup.

Purtroppo, in questo periodo di Covid-19, è sospeso il servizio di degustazione, che speriamo riparta quanto prima. Vi consigliamo di rimanere aggiornati per sapere quando ripartirà, perché come dice Roberta:

“La nostra degustazione è un gioco di consistenze e di gusto, ovvero pala romana, schiacciata, ripiena e poi la divina evoluzione. Un ulteriore impasto, ancora più soffice dal cuore tenero e friabile all’esterno, la nostra pizza gourmet per eccellenza. 3 impasti diversi da assaporare con gusti che vanno a salire.”

Concludo con una citazione di Graziano:

“il prodotto finito deve essere dato da, non la ricerca dell’alveolo perfetto, grosso, bello da foto per i social, ma altamente digeribile che si scioglie in bocca e quando lo hai finito ne vorresti subito un altro, e un altro e un altro… con il pensiero che: ho mangiato o devo ancora mangiare?!”

Adesso è il momento, finalmente, di darmi agli assaggi ma come dice sempre la Divina, attenzione perché crea dipendenza.

Che sia pranzo, aperitivo o l’ora di cena è sempre un buon momento per andare a trovare Graziano e Roberta e la loro Divina Pizza.

La visita, sicuramente, vale un sorriso.

La Divina Pizza
Via Borgo Allegri 50R
50122 Firenze

Telefono: 055 234 7498

Email: ladivina@ladivinapizza.it

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